2分鐘，帶你讀懂茶中“五味”來源！

大家可能都知道人生五味是酸、甜、苦、辣、咸，那你知道茶的五味分別是什么嗎？

茶的五味主要指苦、澀、鮮、甜、酸，那么，茶湯為何會(huì)呈現(xiàn)這五種味道呢？其實(shí)，茶湯滋味主要是茶葉內(nèi)含的各種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，下面我們分別了解下這“五味”是如何形成的。

苦味

茶的苦味來源主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，其中以咖啡堿為主。

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，一般在2%~4%，有興奮中樞神經(jīng)、強(qiáng)心解痙、利尿、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)血管的收縮與擴(kuò)張等作用。

澀味

澀味就像吃生柿子、生芒果后出現(xiàn)澀口、舌面收緊的一種感覺。

茶中的澀味主要是多酚類物質(zhì)作用的結(jié)果，如：兒茶素、黃酮類、花青素等。其中兒茶素的含量最高，占多酚類的60%-80%。

兒茶素又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，其中酯型兒茶素占兒茶素的80%，具有收斂性強(qiáng)，苦澀味明顯等特點(diǎn)，非酯型兒茶素則收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。

苦與澀相伴相生，恰如茶之本味，雖然，過多的苦澀味讓人不適，但試想，如果把苦澀味都去掉，茶還是茶嗎？我們喝茶不就享受苦后回甘，澀后生津的這種感覺嗎？

鮮味

茶葉里的鮮爽味主要是氨基酸決定的。被加工的茶葉中，游離氨基酸的含量一般在2-5%之間，共有26種，主要負(fù)責(zé)鮮味的是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等，其中茶氨酸含量最多，占茶葉干重的1.0-2.0%，占整個(gè)氨基酸的50%。

一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯的滋味更加鮮爽，而且還可以中和咖啡堿對人體產(chǎn)生的刺激作用，讓人更為平靜、心情舒暢，并能夠集中注意力，提高學(xué)習(xí)能力和記憶力。

甜味

茶葉中的甜味主要由可溶性糖類以及氨基酸類物質(zhì)決定的。

雖然甜味不是茶葉的主要滋味，但茶湯中的甜味可以中和苦澀味，讓茶湯滋味更為豐富。此外，可溶性果膠不僅呈甜味，還具有粘稠性，能夠使茶湯呈現(xiàn)濃稠飽滿、醇厚甘甜的口感。

酸味

茶葉中含有多種有機(jī)酸，其含量約占干物質(zhì)總量的3%，主要有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。

茶葉中的酸類物質(zhì)通過加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，調(diào)和其他滋味。

此外，茶湯中還有咸味，這主要是鉀和鈉等一價(jià)離子和相應(yīng)負(fù)離子作用的結(jié)果，它們的含量很低，往往被其他幾種滋味掩蓋。

所以，我們喝茶時(shí)感覺到的茶味，往往是各種滋味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。只有各種物質(zhì)協(xié)調(diào)，方能成就一杯好茶。